框栏式压榨机红葡萄酒行业的福星到来快来看看鑫华轻工机械如何介绍吧

2017-01-17  来自: 新乡市鑫华轻工机械有限公司 浏?#26469;?#25968;:417


对精品酒庄来说,古老的东西也会变成新的:重力输送、无酵母接种、大橡木桶或水泥池发酵。而现在他们又启用了一种新工艺——筐式压榨机。“这很有讽刺意义,不是吗?”肯德杰克逊 (Kendall-Jackson)酒庄首席酿酒师Randy Ullom说道。“我们酒庄到处都是这样的老古董,甚至还在尝试使用水泥罐。”

  Ullom补充说:“筐式压榨机的压榨非常柔和,我们用它来将红葡萄与黑比诺一起压榨。”

  他说,生产商已经极大地改进了筐式压榨机的压力系?#24120;?#32780;且将先前的木板换成了不锈钢,因此清洗更加方便。

  如果效果理想的话,这种不锈?#32440;?#26500;的筐式压榨机可以压榨白葡萄和红葡萄(不过许多酿酒师从不使用筐式压榨机压榨白葡萄)。

  Ullom说,尽管筐式压榨机的损耗比其它压榨机要大一些,但这种压榨带来的高品质和效用要远超过这点损失。

  许多顶级酒庄同肯德杰克逊酒庄一样,都在使用筐式压榨机。而其它酒庄也已改进了自己压榨机的性能,希望能达到传统筐式压榨机的效果。

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筐式压榨机

  筐式压榨机的优势

  加利福尼亚大学戴维斯分院葡萄栽培和酿造系合作推广专员Anita Oberholster承?#24076;?#19982;其它压榨机相比,现代大容量的不锈钢筐式压榨机确实没有真正的标准。

  “许多酿酒师会选择用筐式压榨机酿造高端酒。……他们认为这样做出来的酒固体物质含?#21487;佟?#25552;取出来的苦味物质和?#22336;?#21547;量低。这样就会减少澄清步骤,有益的香气物质得以保存,由于酚类提取较少,所以单宁更为?#25913;?#26580;和,”她说道。

  但是,这只是酿酒师的经验,并没经过严格的科学研究。“比较科学的说法是,筐式压榨机比气囊压榨机要安全,它对葡萄籽的破坏很小。”

  她解释说:“葡萄籽中的?#22836;?#23376;量酚类的含量要高于葡萄皮中的单宁。这些物质比葡萄皮中的酚类和单宁更苦、更涩。葡萄酒中的单宁大部分来自葡萄皮,而葡萄酒?#26800;?#23425;的含量又与口感的好坏有密切的关系。”

  她补充道:“筐式压榨机的出汁率要比气囊压榨机低5-10%,尽管前者比较安全但工作效?#23454;汀?#30456;反,由于筐式压榨机的出汁口较大,所以它的工作效率高于平面压榨机。”

筐式压榨机进料

  来自酿酒师的说法

  Mario Monticelli是美国金凯家族(Trinchero)位于?#21448;?#22307;海伦娜的高端葡萄酒厂——纳帕谷金凯酒庄(Trinchero Napa Valley)酿酒师。他先前曾经与著名的Philippe Melka一起酿造过一些高端酒。

  在酿造红葡萄酒?#20445;琈onticelli选择使用筐式压榨机。“我们用自流汁,然后评估轻度压榨汁。重度压榨汁则会被运到其它酒厂(如公司在纳帕谷的二线酒厂Napa Cellars)。”他说,压榨过几次后,葡萄?#39184;?#24120;会在20-35天之内干燥。

  使用筐式压榨机?#20445;?#27599;吨葡萄醪能榨出130加仑葡萄汁(包括自流汁)。“若使用气囊压榨机,每吨能多出20-30加仑葡萄汁,但是这对我们的高端酒来讲并不重要,品质才是最重要的。”

  像其他酿酒师一样,Thomas的压榨机也是全自动的。Thomas会?#29992;?#21544;葡萄中重度压榨出几加仑的葡萄汁,但他从来不用这些重度压榨汁。

  Thomas发现,将葡萄从上方倾倒进筐式压榨机要比铲进去好的多。“罐口要高于筐式压榨机,”他建议,用传动带输送是最?#36874;?#27861;。

  Monticelli也不用筐式压榨机压榨白葡萄,“使用筐式压榨机我们白葡萄酒的产量会下降很多,”他说。他会在另一个酒厂用气囊压榨机压榨白葡萄。

  纳帕谷Quintessa酒庄共有2台筐式压榨机,酒庄酿酒师Charles Thomas 表示:“筐式压榨机对葡萄的压榨比较柔和,所以出汁率和品质都还不错。用这个机器,不会得到过多的单宁和固体物。”

  他说,单方向压榨和较少的剪切翻动会减少固体物和单宁的提取量。

  沃拉沃拉地区的经验之谈

  华盛顿州沃拉沃拉(Walla Walla)地区Long Shadows酒庄酿酒师Gilles Nicault说,是他的两个合伙人——Melka和John Duval建议他使用筐式压榨机的。

  Nicault能够自如的操作筐式压榨机(不论是手动还是自动),“它的起、压都是在传感器推动下?#31895;?#26399;进行的,所以压榨很柔和,不会过度,”他说。“相比之下,膜式压滤机榨出的是混?#29616;?#26377;固体混合物),而筐式压榨机还有过滤的作用。”

  很难比较使用筐式压榨机和模压榨机所酿葡萄酒的差别,Nicault说,因为酿酒师会去掉膜式压滤机所榨葡萄汁中的固体物。

  筐式压榨机的一个压榨周期大约为1.5小时。Nicault会单独留出自流汁,然后分析评?#26639;?#31181;压榨汁。压榨较重的一些他会用作酿造副牌酒Nine Hats。

  Nicault用膜式压滤机压榨雷司令葡萄。“对筐式压榨机来讲,整串压榨是非常困难的,而我们的雷司令葡萄却是要整串压榨的,”他说道。

  另一个使用筐式压榨机的是纳帕谷Far Niente酒庄酿酒师Darice Spinelli。酒庄同时使用膜式压滤机和筐式压榨机,所以她有机会对其进行比较。“筐式压榨机不适合白葡萄,”她说道。“我们的葡萄都没有除梗,所以容量为五吨的压榨机内只能放2吨葡萄。”

  她曾用筐式压榨机压榨卡本内和?#35272;鄭?#20294;结果显示这种压榨机更适合果皮薄果粒大的增芳德和西拉。“中间的一些葡萄破碎不了,”她抱怨道。

  由于压榨时没有翻动,所以用筐式压榨机榨出的葡萄汁中固体物较少。“用膜式压滤机榨出的果汁会?#34892;?#22303;或者?#21448;省!?/span>

  她发现果汁的果香非常出色。“我?#19981;?#21387;榨酒的特点。果香更干净、明快。虽然葡萄酒的品质要看年份,但我可以将它们添加到其它混酿酒中。”

  有时候,当葡萄采收量较大?#20445;?#22905;会同时使用筐式压榨机和气囊压榨机。“筐式压榨机一次只能处理5吨,而气囊压榨机能处理18吨。”

  必须要用筐式压榨机吗?

  一些酿酒师改进了膜式压滤机和气囊压榨机,使之具有筐式压榨机的?#35834;恪?/span>

  纳帕谷Raymond酒庄酿酒师Stephanie Putnam正在努力尝试这一方法:“目前酒庄还没有筐式压榨机,所以我们用气囊压榨机来模仿筐式压榨机的操作——柔和压榨、压榨过程中不翻动葡萄。”

  她补充说:“我认为,使用筐式压榨机的酿酒师可能觉得压榨次数较多而苦味较少,所以他们可以用多次压榨与普通压榨相比较。我们根据年份的特点,在气囊压榨机上分级压榨葡萄。有时候压榨出来的酒确实很好,但有时候并不理想。”

  ?#34892;?#37247;酒师并没看到这?#37995;?#39064;,因为他们的高端酒并不使用压榨机。Futo酒业有限公司酿酒师Jason Exposto有筐式压榨机,但他从来不在高端酒中使用。尽管他在其它地方酿造甜型葡萄酒时就发现,筐式压榨机确?#24403;?#29616;不错,但他还是说:“这不是我计划的一部分。”

  而Doug Fletcher却表示:“我们的高端酒中从不用压榨汁,只用自流汁。”



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